어떤 이는 코코아 파우더라 칭하고, 또 어떤 이는 카카오 파우더라 칭하는데, 종류가 다른 파우더 인가? 카카오 파우더와 카카오 파우더는 사실 같은 것을 가리킨다. 한국과 영어권에서는 코코아를 이용하고 프랑스에서는 카카오를 주로 이용한다.
같은 것을 가리키지만 영어권에서는 코코아 분말, 코코아매스, 코코아버터 등 가공을 거친 제품에는 코코아를 사용하고 가공 전 열매를 카카오라고 부른다. 프랑스는 가공 전후 모두를 카카오라고 부른다.
- 코코아매스 pate de cacao
- 코코아버터 beurre de cacao
- 코코아 분말 poudre de cacao
코코아라를 단어 자체를 쓰지 않는다.
초콜릿의 원료인 카카오는 카카오 나무의 열매이다. 열매의 이름은 페드 드 카카오(feve de cacao)이다. 열매 속의 달콤한 과육을 카카오 빈(cacao bean)이라 부른다. 바로 이 카카오 빈을 발효 후 건조한 것이 카카오이다. 카카오 닙스는 카카오 빈을 잘게 부순 것이다. 카카오 빈을 로스팅 후 갈면 카카오 마스가 되고, 카카오 마스를 압착 후 지방을 분리하면 카카오 버터가 된다. 카카오 마스, 카카오 버터, 설탕을 섞으면 초콜릿이 된다.
카카오는 아메리카 열대지방에서 자란다. 줄기는 두꺼운 편이고 높이는 12m정도 된다. 잎은 어긋나고 긴 타원 생김새이며 가죽질이고 끝부분이 뾰족하며 가장자리가 밋밋한 편이다. 꽃은 흰색으로 피며 반지름이 0.75cm 정도이다. 꽃받침은 빨간색 빛이 나는 자주색이며 5개로 아주 깊게 갈라지는 편이다. 꽃잎은 5개로 갈라지며, 수술은 총 5개이다. 암술은 1개이며, 씨방은 5실입니다. 꽃은 4~5년부터 달리고 잎이 떨어진 자리 위에서 핀다. 12~50년생은 꽃이 많이 피지만 200~400개의 꽃에서 1개 비율로 열매가 맺힙니다. 열매의 생김새는 타원 모양이고 길이는 10cm 정도이며 5개로 갈라지며 약 50개의 종자가 들어 있죠. 종자는 배젓이 전무하고 비대한 떡잎 2장이 디테일하게 접혀 있는 형태입니다. 익은 열매에서 종자를 꺼내어 목재로 만든 통에서 발효시키면 며칠 후 종자가 갈색으로 변색 후 특이한 향을 발산합니다. 종자는 2% 정도의 테오브로민과 카페인, 50% 정도의 지방의 함유되어 있다. 테오브로민은 알칼로이드 종류로 콩팥에 강한 자극을 주므로 이뇨제로 이용된다.
카카오의 품종은 종자 색에 의해서 3종류로 나눠진다.
- 포라스테로- 종자의 떡잎 색깔이 보라색이다. 해충에 강하여 생산량이 많아서 전체 물량의 85%를 차지하고 있다.
- 크리오요- 하얀색의 떡잎을 가지고 있다. 아주 희귀하며 전체 생산량의 5%를 차지한다. 섬세한 맛이 높게 평가되지만 재배가 까다로운 편이다.
- 트리니타 리오- 1727년 트리니다드에서 태풍으로 인해 크리올로 나무들이 죽자 포라스 테로 나무를 같이 심으면서 발생하였다. 포라스테로와 크리올로의 중간 정도이다. 크리올로에 비해 해충에 강한 편이고 포라스 테로보다 품질이 우수해서 전체 생산량의 10%를 차지하고 있다. 프리미엄 초콜릿 중에서 트리니타 리오 종류가 가장 많은 편이다.